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Kefirco - Fermentierung und Starterkulturen mit probiotischem Gesundheitsnutzen
Fermentiertes Gemüse ist reich an nützlichen Mikroorganismen und Nährstoffen und wird leichter aufgenommen als frisches Gemüse. Der regelmäßige Verzehr von fermentierten Lebensmitteln kann sich positiv auf die Darmgesundheit, die Kontrolle des Cholesterinspiegels, die Stärkung des Immunsystems, die Regulierung des Appetits, die Gewichtsabnahme und vieles mehr auswirken.
WIE FERMENTIERT MAN GEMÜSE UND OBST?
Das Fermentieren von Gemüse ist eine traditionelle Methode, um frische Zutaten zu konservieren, wenn sie verfügbar sind. Es müssen nur hochwertige nichtmetallische Geräte und Salz und/oder Salzlake verwendet werden.
Bei diesem Verfahren sind einige Grundregeln zu beachten: Es muss sichergestellt werden, dass keine Luft eindringt und die Hygiene auf einem hohen Niveau gehalten wird. Es gibt viele verschiedene Rezepte für die Fermentierung von Gemüse. Der Veggie Fermenter enthält mehr als 25 köstliche Rezepte für Anfänger oder erfahrene Fermentierer.
WELCHE GEMÜSESORTEN KÖNNEN FERMENTIERT WERDEN?
Fast alle Gemüsesorten und sogar einige Obstsorten - Äpfel, Beeren - können fermentiert werden. Kohl ist eines der beliebtesten Gemüse zum Fermentieren, gefolgt von Radieschen. Auch Knoblauch, Gurken, Karotten, Sellerie, grüne Bohnen und sogar Kräuter können fermentiert werden. Bei grünem Blattgemüse gibt es einige Einschränkungen, da es einen besonderen Geschmack hat, der durch die Fermentierung noch verstärkt wird. Mit etwas Erfahrung lässt sich fast alles fermentieren.
WIRD DAS GEMÜSE ALS GANZES ODER GEHACKT FERMENTIERT?
Das hängt vom Rezept ab. Wenn Sie das Gemüse zerkleinern oder raspeln, sollte es in der Lage sein, Wasser abzugeben, so dass genügend Salzlake entsteht, um das Gemüse einzuschließen. Manche Gemüsesorten lassen sich jedoch nicht raspeln, sondern nur in größere Stücke schneiden oder ganz lassen. In diesem Fall kann stattdessen Lake verwendet werden.
WARUM IST ES WICHTIG, SALZ HINZUZUFÜGEN UND WIE VIEL?
Salz ist wichtig, um ein Milieu zu schaffen, in dem Lactobacillus-Bakterien gedeihen und Hefen und Schimmelpilze sich nicht bilden können.
Der Prozentsatz des Salzes wird auf das Gesamtgewicht der Zutaten und des Wassers bezogen. Es wird empfohlen, etwa 2 % Salzlake zu verwenden. Für 1 kg Zutaten sind das etwa 20 g Salz. Beachten Sie, dass die Gärung bei höheren Temperaturen schneller abläuft. In wärmeren Jahreszeiten kann daher mehr Salz zugegeben werden, um die Gärung zu verlangsamen.
IST DER STARKE GERUCH, DER AUS DEM FERMENT KOMMT, NORMAL?
Viele Bakterien und Hefen in Ihrem Fermenter tun ihre Arbeit und produzieren dabei Gas. Wenn Sie neu auf diesem Gebiet sind, kann das ein Schock sein, aber es bedeutet nicht, dass das Ferment schlecht ist. Der Veggie Fermenter hat einen Aktivkohlefilter, der den Geruch der Gase, die aus dem Glas entweichen, reduziert.
MEIN FERMENT HAT SCHIMMEL AN DER OBERFLÄCHE - WAS NUN?
Schimmel ist das häufigste Problem beim Fermentieren von Gemüse. Das liegt meist daran, dass das Ferment mit Luft in Berührung gekommen ist. Manche Leute entfernen einfach die Schicht mit dem Schimmel, aber um auf Nummer sicher zu gehen, ist es in diesem Fall am besten, das ganze Glas zu entsorgen. Sie können das Schimmelwachstum verhindern, indem Sie das Ferment immer unter Wasser halten.
IST DIE VERWENDUNG VON STARTERKULTUREN NOTWENDIG?
Gemüse und Obst enthalten alle für die Gärung notwendigen Mikroorganismen. Wenn Sie unsicher sind oder die Gärung schneller und gleichmäßiger ablaufen soll, können Sie Hilfe in Form von Starterkulturen bekommen. Dabei handelt es sich in der Regel um eine pulverförmige Kultur, die in die Salzlake eingerührt wird. Sie können auch Molke verwenden, die ebenfalls reich an Mikroorganismen ist. Manche verwenden auch Sauerkrautsaft aus der vorherigen Charge für die erneute Fermentation. Einige verwenden sogar die überschüssigen Kefirkörner und fügen sie in einer Mischung hinzu. Aber keine Angst vor der wilden Gärung, die mit guten Zutaten und etwas Salz auf natürliche Weise abläuft.
WOHER WEISS MAN, OB DAS FERMENT SICHER ZU ESSEN IST?
Es ist wichtig, dass Sie sich vor dem Verzehr von fermentierten Lebensmitteln vergewissern, dass diese unbedenklich sind.
Hier sind einige Tipps:
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- Auf Anzeichen von Verderb achten: Wenn Sie einen unangenehmen Geruch oder Geschmack, Schimmel oder Anzeichen von Verderb wie Verfärbung oder Schleimigkeit feststellen, entsorgen Sie das Ferment sofort.
- Auf Blasenbildung achten: Bei der Gärung entsteht Kohlendioxid, das im Gärgut Blasen bildet. Wenn Sie keine Bläschen sehen, kann das ein Zeichen dafür sein, dass die Gärung nicht stattgefunden hat oder unvollständig ist.
- Prüfen Sie den pH-Wert: Fermentierte Lebensmittel sollten einen pH-Wert von 4,6 oder weniger haben, um das Wachstum schädlicher Bakterien zu verhindern. Sie können ein pH-Messgerät oder pH-Teststreifen verwenden, um den Säuregrad Ihres Ferments zu überprüfen.
- Probieren Sie eine kleine Menge: Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob Ihr Ferment sicher ist, probieren Sie eine kleine Menge, um festzustellen, ob es einen angenehmen Geschmack hat.
- Verwenden Sie das richtige Fermentationsverfahren: Um sicherzustellen, dass Ihr Ferment sicher für den Verzehr ist, sollten Sie die richtigen Fermentationsverfahren anwenden, z. B. saubere Geräte verwenden, die richtige Menge an Salz oder Starterkulturen einsetzen und bei der richtigen Temperatur und für die richtige Zeit fermentieren.
WARUM VERÄNDERT SICH DIE FARBE VON GEMÜSE WÄHREND DER FERMENTIERUNG?
Die meisten Gemüsesorten verändern während der Gärung leicht ihre Farbe. Normalerweise verblasst die Farbe. Wenn sie vor der Gärung sehr dunkel sind, können sie andere Gemüse im Glas verfärben. Zum Beispiel können Rote Bete oder violetter Kohl das ganze Glas rosa färben. Wenn Sie eine rosa Färbung feststellen, obwohl sich kein Gemüse dieser Farbe im Glas befindet, kann es sich um eine Verunreinigung handeln, und Sie müssen das gesamte Glas entsorgen. Dunkle Gemüseschichten im Glas bedeuten in der Regel, dass das Gemüse nicht mit Lake bedeckt war und mit Luft in Berührung kam.
Inklusive: Glasgewicht; Druckfeder; Einwegventil; Glasgefäß; Gärungsuhr; Filter; Pumpe; Rezeptbuch.
Ein Fermentationsglas ist ein Glasbehälter, der zur Fermentation von Lebensmitteln verwendet wird. Es ist mit einem luftdichten Deckel und einem Wasserhahn zum Entweichen von Gasen während des Fermentationsprozesses konzipiert, während es gleichzeitig die Luft von außen draußen hält.
Fermentationsgläser sind in verschiedenen Größen und Formen erhältlich, abhängig von der spezifischen Anwendung und der Menge an Lebensmitteln, die fermentiert werden sollen. Sie können verwendet werden, um verschiedene Arten von Lebensmitteln zu fermentieren, einschließlich Sauerkraut, Kimchi, Kombucha, Gurken und anderen Gemüsesorten.
Das Glas selbst ist in der Regel aus dickem, hochwertigem Glas hergestellt, das gegen hohe Temperaturen und chemische Reaktionen beständig ist. Die Deckel sind oft mit einer Silikondichtung versehen, um eine luftdichte Abdichtung zu gewährleisten, und das Wasserhahn sorgt für die richtige Belüftung während des Fermentationsprozesses.
Fermentationsgläser sind ein praktisches Werkzeug für die Heimfermentation, da sie den Fermentationsprozess einfacher und sicherer machen. Sie sind leicht zu reinigen und können wiederholt für verschiedene Fermentationsprojekte verwendet werden.
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